Epaule d'Agneau farcie aux herbes par Marie Chioca

Découvrez la délicieuse et poétique recette réalisée avec art par Marie Chioca.

Un bon plat du dimanche assez facile à réaliser, si ce n’est la petite difficulté consistant à ficeler l’épaule sans que la farce ne s’échappe… il ne faut surtout pas trop s’en faire : sur le moment le résultat peut laisser à désirer mais après cuisson, les tranches laisseront apparaître les jolies marbrures vert tendre de la farce, et ce sera du plus bel effet (accessoirement, c’est surtout délicieux !).

Recette

  • Une épaule d’agneau, désossée par le boucher.
  • 1 bouquet de persil
  • Une dizaine de feuilles d’ail des ours
  • 4 à 5 feuilles de sauge
  • 6 à 7 cebettes
  • 1 tête d’ail frais
  • 500g de viande d’agneau hachée par le boucher
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 10g de sel fin, 1g de poivre
  • 500g de pommes de terre nouvelles
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 3 petits navets nouveaux
  • Environ 500g de petits pois frais
  • Une poignée de haricots verts ou de haricots plats
  • Une botte d’asperges
  • Huile d’olive
  • Quelques brins de thym frais
  • Sel, poivre du moulin.

Nombre de personnes : 8

Préparation : 20 min.

Cuisson : 60 min.

Temps total : 80 min.

Etapes

11/Préparer la farce

Émincer les cebettes, écraser les gousses d’ail, puis faire légèrement dorer le tout dans une poêle avec 4 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une légère coloration des sucs.

Hacher le persil, l’ail des ours et la sauge, ajouter les 10g de sel, le poivre, puis mélanger avec la viande hachée, ainsi que les cebettes et l’ail dorés à l’huile.

22/Farcir l’épaule

Déposer l’épaule d’agneau sur une planche. A l’aide du couteau à désosser, recouper les éventuelles épaisseurs de viande, mais pas jusqu’au bout (le but étant de les ouvrir « en escalope », afin d’obtenir au final une pièce de viande la plus plate et rectangulaire possible : cette étape n’est pas obligatoire, mais cela facilitera le roulage ultérieur de l’épaule).

Étaler la farce, puis enrouler l’épaule sur elle-même et la ficeler de la façon la plus « efficace » possible : le but n’étant pas d’obtenir un ficelage aussi régulier que chez le boucher, mais de bien emprisonner la farce dans le rôti.

33/ Cuisson et garniture

Déposer l’épaule farcie dans une cocotte en fonte avec un fond d’huile d’olive, saler, poivrer, poser le couvercle et cuire à feux doux environ 40min. Retourner l’épaule de temps en temps afin qu’elle dore bien sur toutes ses faces.

Pendant ce temps, préparer les légumes de la garniture : détailler les carottes en tronçons, les oignons et les navets en quatre, brosser les pommes de terre nouvelles sous l’eau, équeuter les haricots, écosser les petits pois, et recouper les asperges à environ 12cm.

Au bout des 40min de cuisson, ajouter le thym, les pommes de terre, les carottes et les navets dans la cocotte, saler légèrement, mélanger, reposer le couvercle et compter environ 20min de cuisson supplémentaire.

Faire cuire les haricots, pois et asperges à part, 12min dans une casserole d’eau bouillante salée.

Trancher l’épaule, et la déposer sur un plat de service en l’entourant de tous ses légumes.