Trucha ahumada – Sabores navideños

Descubra la receta de trucha ahumada de Marie Chioca, que hará las delicias de sus invitados para las comidas festivas.

Ingredientes

  • Trucha (1.5kg)
  • Sal
  • 5 bayas
  • Hojas con tallo de hinojo
  • Eneldo
  • Granos de bayas rosas

Número de personas: 4

Préparation : 20 min.

Cuisson : 300 min.

Temps total : 350 min.

Cuchillos utilizados para esta receta

Etapes

1Preparar la trucha

Toma una trucha grande, que pese entre 1,5 y 2 kg (o varias truchas grandes, según el tamaño de tu ahumador: en el video hemos ahumado 2 truchas, lo que equivale a 4 filetes de unos 500 g cada uno).

Utilizando el cuchillo afilado, corta los filetes (también puedes pedírselo a tu pescadero). Conserva la piel, sirve para evitar que los filetes se rompan al colgarlos en el ahumador, y también facilita el posterior corte de las lonchas.

2Salar

Pesa los filetes, luego aplica una regla de tres para obtener el peso de sal necesario: lo ideal para la trucha ahumada es utilizar 30 g de sal fina por kilo de filete. Opcionalmente, puedes añadir 5 g de azúcar por kilo para redondear los sabores,

Sala solo la parte de la carne, masajeando muy ligeramente el pescado (y salando más donde los filetes son más gruesos: la cola, por el contrario, debe salarse menos por ser muy fina).

3Dos soluciones de cocción

Opción 1: ordena los filetes en un plato no metálico, tapa con film y deja reposar de 24 a 48 horas antes de ahumar el pescado. En este caso, escurre con cuidado los filetes (que habrán soltado un poco de agua) antes de colgarlos con ganchos en el ahumador.

Opcion 2 (más rápida, pero también adecuada): empieza a ahumar inmediatamente, pero sin colgar los filetes (porque se caería la sal). Ponlos bastante planos sobre una parrilla, con la piel hacia abajo. Rellena con serrín de haya (muy seco) un calentador serpentín previsto para tal uso. Apila ligeramente el serrín para que la combustión se haga lentamente.

Enciende ambos extremos del serpentín con un soplete, de manera que si uno de los dos se apaga la producción de humo no se detendrá.

Comprueba que la combustión prenda bien y que se produzca una cantidad abundante de humo antes de colocar la parrilla en la parte inferior del ahumador, luego cierra la puerta y ahúma durante al menos 5 horas, y hasta 24 horas para un sabor más intenso (casi "tostado"), revisando de vez en cuando: si uno de los dos extremos del serpentín se apaga, vuelva a encenderlo.

4Tras la cocción

Una vez ahumado el pescado, envuélvelo en film y déjalo reposar de 24 a 48 horas para que los aromas del humo penetren bien en el corazón de la carne (aunque los gourmets con prisa también pueden disfrutarlo de inmediato).

Para quitar las espinas, utiliza unas pinzas de depilar y búscalas palpando el filete con la yema del dedo antes de sacarlas: son muy fáciles de encontrar, porque la trucha tiene una sola línea de espinas.

5El corte

Para cortar finamente los filetes, elige "el cuchillo de chef " cuya hoja ancha muy afilada permite obtener lonchas finas que no se rompen durante el corte. Puedes servir tus lonchas de trucha tal cual, o condimentarlas con un poco de pimienta de 5 bayas, hojas de hinojo (si no es la temporada del eneldo) y algunos granos de bayas rosadas.

Los filetes cortados en lonchas pueden conservarse unas 48 horas en un lugar fresco, bien envueltos, y los filetes enteros al menos una semana. El sobrante puedes congelarlo o conservarlo al vacío.

6Pequeños secretos para ahumar

- Existen todo tipo de ahumadores en el mercado, pero nosotros hemos diseñado el nuestro con un mueble calcetero estrecho de pino viejo. Hicimos amplios agujeros de aireación con una sierra de corona en la parte inferior de la puerta, adaptamos rejillas en lugar de las tablas interiores y añadimos una ventana (opcional: solo por el placer de supervisar los alimentos mientras se ahúman sin tener que abrir la puerta). ¡Funciona muy bien!

- El calentador serpentín lo soldamos nosotros, pero también puede comprarse ya hecho en el mercado. Si tu ahumador es de madera, no lo coloques directamente en la parte inferior. Inserta algunas baldosas de terracota u otro aislamiento entre la madera y el serpentín.

- El serrín de haya se puede comprar en tiendas especializadas o en algunas cooperativas agrarias.

- Controla cuidadosamente durante el ahumado que la combustión no se haya apagado (a veces pasa con tiempo húmedo).

 -Una vez ahumados los filetes, no los dejes en el ahumador apagado, de lo contrario se impregnarán de un ligero olor a "tabaco frío".

- La tasa de sal de 30 g por kilo permite obtener un pescado un poco menos salado que en el comercio, sobre todo si se elige la opción 1 (con 24 a 48H de reposo en la nevera), porque en este caso se escapa una parte de sal con el jugo que gotea. Además, por una cuestión de gustos, es difícil saber qué método es el mejor entre la opción 1 y la 2, ya que la textura de la carne y el sabor del pescado son un poco diferentes en ambos casos.

- Por último, es preferible ahumar el pescado en invierno (y evidentemente al aire libre) porque la temperatura es más fría.

(c) Marie Chioca