Recette : Selle d’agneau rôtie et écrasée de pommes de terre

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Ingrédients

  • 1 selle d’agneau (non préparée pour le boucher)
  • 6 gousses d’ail
  • 2 branches de romarin
  • 3 branches de thym
  • 1 kg de pommes de terre
  • 40 g de beurre
  • 15 à 20 cl de lait
  • huile d’olive
  • sel marin et poivre du moulin
  • bobine de ficelle alimentaire

Nombre de personnes : 4

Préparation : 30 min.

Cuisson : 30 min.

Temps total : 75 min.

Couteaux utilisés pour cette recette

Etape

1Préparer la viande

A l’aide du couteau à viande, ôter la membrane (le parchemin) qui couvre les panoufles (la peau qui recouvre les côtes). Poser la selle côté dos sur une planche et retirer les parties graisseuses et les canaux situés entre les deux filets mignons. Détacher les deux filets mignons de chaque côté de la colonne en passant la lame dessous et en longeant la colonne. L’os de la colonne avec les vertèbres devient alors visible. En glissant la lame du couteau sous les vertèbres jusqu’à la colonne, dégager un filet en détachant la chair au fur et à mesure. Répéter l’opération de l’autre côté. Une fois l’os complètement mis à nu, le dégager en tirant et en coupant les adhérences éventuelles. Tailler les bords des panoufles au carré en les laissant dépasser de 10 bon centimètres.

2Faire cuire la viande

Préchauffer le four à 200°C. Ecraser les gousses d’ail du plat du couteau Chef. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer la selle d’agneau sur toutes ses faces. La placer dans le plat à rôtir, ajouter l’ail, le romarin et le thym. Saler et poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 30 minutes en arrosant d’un peu d’eau et en retournant la selle régulièrement. Couvrir la selle d’agneau d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes four éteint.

3Préparer l'accompagnement

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition. Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, le temps que les pommes de terre soient cuites. Les égoutter et les écraser grossièrement à la fourchette avec le beurre et le lait. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

4Servir le plat

A l"aide du couteau Chef, couper la selle d'agneau en tranches épaisses. Garnir chaque assiette d'une tranche de selle rôtie, d'écrasée de pomme de terre et napper de jus de cuisson.